Pourquoi le piment nous brûle la langue ?

J'ai eu dernièrement une expérience gustative très désagréable lorsque dans  mon assiette, j'ai confondu un bout de carotte (finement tranchée) et un bout de piment.
De retour de cette confrontation avec la mort (même pas exagéré), je suis revenu avec une question métaphysique très importante : "Pourquoi le piment nous brûle la langue ?"

Bon, pour ceux que ça intéresse, je me lance...

Une des propriétés de la plupart des solanacées(toute la famille des piments) est leur aptitude à fabriquer des alcaloïdes, substances organiques basiques et azotées, dont les propriétés physiologiques sont souvent étonnantes…
Et, dans ce domaine, les piments sont rois : la capsaïcine (8-méthyle N-vanillyle 6-nonénamide, soit C18H27NO3), alcaloïde qu’ils sont seuls à fabriquer dans tout le règne végétal, a le pouvoir d’activer chimiquement les récepteurs dits “VR1″ qui équipent notre langue, nos parois buccales et notre épiderme, pour détecter des températures supérieures à 43°C…

 Il en est de même pour quelques autres substances voisines qu’ils ont également dans leur catalogue : la dihydrocapsaïcine (trans-8-methyl N-vanillyl 6-nonenamide), la nordhydrocapsaïcine (8-méthyl N-vanillyl nonamide), l’homocapsaïcine (9-methyl N-vanillyl 7-decamide) et l’homodihydrocapsaïcine (trans-9-methyl N-vanillyl 7-decenamide)…

Et c’est comme cela que les piments nous font croire que l’on se brûle à leur contact ! La capsaïcine est d’ailleurs une illusionniste particulièrement douée puisque notre langue en détecte le “piquant” même à raison d’1 gramme mélangé à 10 000 litres d’eau…

Si vous avez la bouche ou la peau enflammée par du piment, pour calmer la sensation, rien ne sert d’incurgiter une carafe d’eau, ni même 10 000 litres d’eau ou de passer sous la douche, car la capsaïcine n’est pas soluble dans l’eau tiède et s’accroche fermement à nos petits récepteurs VR1 chéris. Elle est un petit peu plus soluble dans l’eau bouillante mais, dans ce cas, ce n’est plus d’une sensation de brûlure dont vous allez souffrir mais d’une brûlure réelle !
Par contre la capsaïcine est liposoluble dans la caséine et, de plus, lipophile de cette dernière et va donc abandonner les récepteurs VR1 pour se dissoudre dans cette substance qui lui plaît bien ! La solution est donc de boire du lait (ou de s’en passer sur la zone de peau irritée…) ou de manger un yaourt ou du fromage, riches également en caséine. Une boîte de thon ferait - paraît-il - aussi l’affaire…


Une autre solution est de convaincre vos récepteurs VR1 que tout ceci n’est qu’une illusion :

  soyez zen et bon courage !

Échelle de Scoville (échelle de brulage de la bouche*)

Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Cette solution était généralement testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment.

Par exemple, un piment doux, ne contenant pas de capsaïcine, avait un degré de zéro, ce qui signifie aucune sensation de brûlure détectable même sans dilution.
À l'opposé, pour les piments les plus forts, un taux de 300 000, signifiait que leur extrait devait être dilué 300 000 fois avant que la capsaïcine ne devienne indétectable.

Pour un emploi gustatif courant, l’échelle de Scoville a ensuite été simplifiée en une échelle à 11 échelons, de 0 à 10, chaque échelon étant associé à un qualificatif qui va de neutre à fort explosif, en passant par plusieurs niveaux de doux et de moyens…
Pour manipuler des piments forts volcaniques ou forts explosifs, il est recommandé de s’équiper de gants étanches… c’est vous dire…

Sources : Internet